Максим Євтушенко придумав паски з начинкою: «Снікерс» та дубайську

Традиційно до Великодня «Весть» готує пасхальні смаколики. Цього року паску з начинкою «Снікерс» спік 26-річний Максим ЄВТУШЕНКО, шеф-кухар чернігівського ресторану «М’ясо та вино». Ділимося рецептом.

Далі розповідає Максим Євтушенко.

Максим Євтушенко

Опара

Кажуть, паски треба робити в тиші. Та я не вірю у такі забобони☺. Молоко підігріти, аби дріжджі швидше забродили. Гаряче молоко може їх «вбити». Всипаємо дріжджі в молоко та перемішуємо. Мені краще працювати з сухими. Додаємо борошно. Обов’язково його просійте. Часто в мішках трапляються нитки чи жучки.

Добряче перемішуємо. Тісто має бути за консистенцією, як на млинці. Накриваємо харчовою плівкою чи рушником. Ставимо в тепле місце на півтори години.

— А цукор?

— Не треба.

Тісто + опара

Готуємо тісто. Беремо два яйця й один жовток. Білок знадобиться пізніше, для глазурі. Ретельно збиваємо з цукром. Додаємо дріжджі та цедру лимона. Можна натерти її на тертці. Важливо, щоб не потрапила біла шкірка. Інакше буде гірчити.

Наглядаємо за опарою. На ній уже з’являються бульбашки. Дріжджі працюють. Додаємо опару до тіста. Перемішуємо з борошном і сіллю, ніби витягуючи вгору. Ставимо знову в тепле місце на півтори години.

Починаємо вимішувати тісто. Працюю без рукавичок. Я маю відчувати структуру тіста. Вимішую до однорідної структури. Тісто липке, не треба цього лякатися. Таке і має бути. Потроху підмішуємо борошно та мнемо тісто.

Додаємо м’яке (не розтоплене) вершкове масло. Перемішуємо. Головне, не переборщити з борошном. Якщо його багато, паска щільна. Стає схожою на хліб.

Накриваємо харчовою плівкою і ставимо в тепле місце. Чекаємо півтори години. Має піднятися, як грибок, десь удвічі.

Коли піднялось, ще раз вимішуємо. Додаємо родзинки і вишні (зціджуємо, щоб були сухі). Вимішуємо. Розкладаємо у форми.

Начинка

Коли паска випечена, вона має охолонути. Зверху вирізаємо шляпку. Дістаємо ложкою в середині м’якуш. В ямку заливаємо начинку і знову прикриваємо шляпкою. Верх поливаємо глазур’ю.

Максим у кухні все робить швидко і з легкістю.

— Чоловік на кухні — мрія кожної жінки☺ — милуюся. — Вашій дівчині, мабуть, пощастило.

— Та де там. Удома не готую, — сміється чоловік. — Можу мівіну запарити чи пельменів зварити. Або яєчню підсмажити, чи піцу замовити☺.

Усе готує кохана. Іноді можу пожурити, якщо щось не так приготує☺. Мені важко догодити. Спочатку злилася, а зараз змирилася☺.

— Паску пекти будете?

— Ні. Може, на роботі собі одну спечу. Мати не любить готувати. Собі купує.

За спеціальністю — програміст. Працював офіціантом, барменом. Спробував готувати і сподобалося, — каже чоловік. — Дві бабусі — кухарки. Одна готувала в їдальні на «Хімволокно», інша — у ресторанах Чернігова. Відмовляли від такої роботи. Але я вивчився і маю тепер найвищий розряд.

Найважче було у квітні 2022 року, після деблокади міста. Тоді на хлібозаводі близько тижня випікав паски. Уп’ятьох за зміну виходило до 16 тисяч кілограмових. Рук не відчував. Паски снилися ще довго.

Щоб створити свій авторський рецепт паски та начинок, пішов не один день і не один кілограм продуктів, — сміється чоловік. — Руку набивав удома. У цьому році знову експериментував. Щоб зробити паски з начинками.

Розробив дві найсмачніші: «Снікерс» (солона карамель з горішками) і дубайська (з фіс­таш­ками). Дубайська зараз най­популярніша. Технологію її приготування знаю тільки я☺. До складу входять перемелені фісташки, білий шоколад, вершковий сир. А також фісташкова паста. Коштує 500 гривень за 300 грамів. Вистачає на три паски. Тому ця паска і виходить найдорожчою.

А от рецептом начинки «Снікерс» залюбки поділюся з читачами газети «Весть».

Хто лінується приготувати, можна замовити паску в ресторані. Уже приймають предзамовлення. Крафтова від шефа, з родзинками і в’яленою вишнею (600 г) коштує 300 гривень. З начинкою «Снікерс» (1 кг) — 700 гривень. З фісташковою начинкою (1 кг) — 800 гривень.

Авторський рецепт паски від Максима Євтушенка (на дві 800 г):

Час приготування: 4,5 години. Усі продукти мають бути кімнатної температури.

Опара:

• 200 мл теплого молока,
• 6 г сухих дріжджів (або 20 г вологих),
• 100 г борошна.

Тісто:

• 3 яйця,
• 125 г цукру,
• 6 г сухих дріжджів (або 20 г вологих),
• 400 г борошна,
• дрібка солі,
• 100 г вершкового масла.

* За бажанням — цедра лимона чи апельсина, ванільний цукор, родзинки чи вишня в’ялена, сушена. Вишню можна взяти і консервовану. Перед додаванням у тісто висушити та обваляти в крохмалі.

*Якщо берете вишню з родзинками, краще на ніч замочити їх у коньяку. Він додає приємний аромат, і пасха довше буде зберігатися свіжою.

*Якщо хочете жовтий колір, можна додати куркуму.

Випікати в алюмінієвих форма. Виходить гарна скоринка, якої немає після силіконових чи паперових форм.

Начинка «Снікерс» (на 1 паску):

120 г цукру розтоплюємо на сухій сковорідці до коричневого кольору. На невеликому вогні. У мікрохвильовці не можна.

Додати 60 г вершкового масла, перемішати. Потім 90 г вершків (бажано 20%). Мішати все швидко, до однорідної маси. Цю карамель можна додавати до млинців чи оладок.  Також додати три гарні дрібки солі. Виходить смачна солона карамель.

За кольором схожа на варену згущенку. В охолоджену масу додати сир маскарпоне чи крем-сир. Він потрібен, щоб начинка була густа і мала насичений смак. Можна перетерти через сито звичайний сир до однорідної маси. Окремо підсмажити горіхи. Краще арахіс. Усе перемішати. Накрити плівкою. І поставити в холодильник на годину для стабілізації.

— Спробуйте, — простягає мені ложку Максим.

— Справді, смачно. Як у шоколадці. Сіль відчувається. Без неї начинка була б нудотно солодкою, — розмірковую.

Шоколадна глазур (на 1 паску):

80 г шоколаду розтопити на водяній бані. Додати 40 г вершків. Важливо не дати шоколаду закипіти. Може тоді кристалізуватися.  Можна розтопити шоколадку. Будь-яку: чорну, молочну, пористу.

Білкова глазур (на 1 паску):

Охолоджений білок (той, що залишився від тіста) збиваємо з цукровою пудрою або цукром. Вага один до одного. Білок важить 23 грами, стільки взяти і пудри. Вона краще збивається, ніж цукор.

Важливо, щоб у білку не залишився жовток. Якщо буде навіть маленька крапля, глазур не зіб’ється.

Збивати до консистенції густої сметани.

Ольга САМСОНЕНКО. Фото авторки

Цей матеріал був підготовлений за фінансової підтримки Європейського Союзу.
Відповідальність за його зміст несе виключно ТОВ «Редакція газети «Весть» і вона
не обов’язково відображає точку зору Європейського Союзу