Буратта — один из множества сыров, придуманных итальянцами и успешно скопированных под Черниговом. Выглядит, как плотный сырный мешочек с мягкой субстанцией внутри. В Чернигове — четыре точки, где можно купить буратту местного производства: в киосках-магазинчиках на Ремзаводе, на Кругу, на Репкинской (четвертый киоск по пути от школы №13) и по Котляревского, в районе школы №19.
— Буратта свежая? — спрашиваю продавца магазинчика по Котляревского.
— Сегодня привезли, я еще даже ценник забыла положить, — Татьяна ТАРАСОВЕЦ кладет небольшой листик с ценой — 170 гривен за килограмм.
Татьяна Тарасовец в магазине
— Вкусный? — интересуюсь.
— Очень, сама первый раз попробовала три года назад, как начала в этом магазине торговать, — уверяет. — В Вербичах — цех по производству. Верх буратты — вытяжной сыр, внутри, как в мешочке, — сливки и остатки сыра. В Италии его кушают так: снимают крышечку (срезают верх) и макают в начинку черным хлебом. Так можно есть и в Украине, но только летом, когда внутренность не успевает застыть. Обычно просто разрезают и кладут на бутерброд.
— Знаете, как делают буратту?
— В молоко кладут специальную закваску, — описывает процесс Татьяна Тарасовец. — Постоит некоторое время, потом массу доводят до температуры 85 градусов. Масса начинает тянуться. Из этой горячей сырной массы создают нужную форму и окунают в горячую воду. Так она застывает. Сыр натуральный, закваска на телячьих желудках, которая способствует пищеварению.
В холодильниках магазина — молочные продукты, полуфабрикаты, колбасы-сосиски.
— Вся продукция из Вербичей?
— Наше молоко (20 гривен за литр, если нужна бутылкав — за тару плюс 3 гривны 50 копеек), вытяжные сыры (сулугуни, буратта), творог и сливки — из Вербичей. Иногда привозят масло.
— Сыр сыром, а ваша фамилия — Тарасовец. Не родственница ли вы той самой семьи предпринимателей Тарасовцов?
— Возможно. Но не хочу об этом говорить, — была уклончивой продавец.
* * *
— Молоко от своих коров?
— Если бы в нашем государстве легко было взять землю, то мы бы выпасали своих коров и делали сыры на этом молоке, — говорит 42-летний Роман МАЛЫЙ, физлицо-предприниматель, черниговец, у которого тот самый цех в Вербичах. — В планах свое хозяйство есть, но пока скупаем для производства у людей по Репкинскому району, цена — 8-11 гривен за литр. Проводим ежедневный анализ этого молока. Это нужно в первую очередь для нас самих. Из плохого молока хорошая продукция не получится, закваска не сработает, сыр не будет тянуться. По сырам работаем на закваске «Милксервис». Не добавляем уксус или пепсин.
— А на радиацию проверяете?
— Естественно, — заверил Роман Алексеевич. — Годовой, полугодовой, квартальный анализ.
— Говорят, ваша буратта — уникальная для Чернигова, что по форме, что по цене.
— Продают в баночках, привозную, а свежей буратты, которая хранится не более пяти суток, кроме нашей, нет. В Киеве такая — 500 гривен за килограмм. Мы — по 170. Не делаем большие оптовые партии. Доставка по магазинам — каждые день-два. В нашей продаже бывают вытяжные сыры без сливок — палочки. На четвертый-пятый день такие идут на уценку, они подходят для готовки в микроволновке, духовом шкафу. Если за день-два не распродаем, снимаем с продажи. Благо, в хозяйстве есть свинки и курочки, которые поедят.
— Как пришли к молочному и кисломолочному бизнесу?
— Чем я только не занимался. Работал мастером моторно-вагонного депо. Было несколько машин в такси «Дарна». Скучно. Попробовал заниматься сырами. Пришлось уехать жить в село.
— Где брали оборудование?
— Мы не варим сыры, как некоторые думают, в огороде на костре. Все оборудование из пищевой нержавейки. Заказывали на «Аврора-Сервис». Обошлось это удовольствие в 30 тысяч долларов (на сегодня — около 800 тысяч гривен). У нас даже потолки на производстве натяжные. Приехали из Госпотребслужбы с проверкой продуктов. За каждый анализ продукта — 3153 гривны.
* * *
Попробовали буратту коллективом. Небольшой мешочек (200 граммов) обошелся в 34 гривны. Соленая твердая оболочка напомнила сыр сулугуни, внутри — такой же солененький, но мягкий сыр со сливками, сочный. Макать хлебом, как в Италии, в такой не получится — застывший. Но оценили: вкусно и сытно. Из минусов отметили: мало взяли:).
Совет от молочника:
— Чтобы быстро сделать масло, нужно брать сливки трех-пяти дней. Из свежих взбивается дольше. Сливки должны быть комнатной температуры. Блендером или миксером взбивается за четыре-пять минут. Под холодной водой создаете любую форму. Из килограмма жирных сливок получается 850-870 граммов масла.
