ЗАПЕКАЕМ РУЛЬКУ

12.07.2021 | Заєдісь!

А давайте подадим на праздничный стол свиную рульку. Как ее правильно приготовить, советовала 50-летняя Марина СЕРДЮК, шеф-повар ресторана «Хряк».

1. Выбор

Чтобы запекать, нужна не задняя, а передняя голяшка. Продавец на рынке (в магазинчике) всегда подскажет, какую брать. В передней больше мяса, в задней — кость и шкура. Поэтому передняя голяшка будет стоить дороже задней.

На семью можно купить полтора-двухкилограмовую. Нам в «Хряк» поставщик всегда доставляет плюс-минус килограмм 200 граммов. На способ приготовления вес не влияет.

2. Обработка

Хорошо промываем, тщательно зачищаем рульку ножом и еще раз промываем.

3. Подготовка

Для этого этапа нам понадобится соль, черный перец и чеснок. Чеснок либо пропускаем через пресс, либо трем на терке. Всеми ингредиентами натираем ножку. Тщательно со всех сторон и обильно вымазать хорошенько руками.

Потом эту рульку нужно завернуть несколько раз в пищевую пленку. И так кладите в гастроемкость (противень, жаровня). Не давая мариноваться — сразу готовить.

4. Парим

В «Хряке» мы готовим в пароконвектомате (кухонное оборудование, в котором блюдо готовится паром и воздушными потоками). Готовится три часа при температуре 130 градусов при включенной функции «полный пар».

Естественно, домой пароконвектоматы хозяйки не очень покупают. Есть выход: духовка разогревается на 130 градусов, а на ее нижнюю полку ставится емкость с водой. И точно так же выпекается три часа.

Важно! Готовим в пищевой пленке. Вместо того, чтобы приваривать голяшку, как делают некоторые хозяйки, можно готовить в пленке и с паром.

Через три часа проткнуть мясо деревянной шпажкой. Если она проходит легко — готова. Если жестко — добавить время еще.

5. Жарим

После того, как мясо готово, в ресторане мы с него снимаем пленку, и еще на час забрасываем в хоспер (испанская печь на углях, такой себе мангал закрытого типа).

В домашних условиях — немножко водички, соуса барбекю, закрыть фольгой и отправить в духовку (без емкости с водой на нижней полке), чтобы рулька подрумянилась.

Бонус: рецепт соуса барбекю

Их широкий ассортимент в магазинах, но можно заморочиться и сделать самому.

Кетчуп — пол стакана, яблочный уксус — 4 ст. л., соевый соус — 1 ст. л., сухой чеснок (если нет, то целые две головки прямо с шелухой) — 1 ч. л., яблочный сок — 200 мл, сахар — 5 ст. л., молотый перец чили — 1/2 ч. л., соль — 1,5 ч. л.

Все это вылить в емкость и — на плиту. Когда закипит, убавить огонь. Пусть томится до того состояния, пока соуса в кастрюльке станет в два раза меньше.

ПО ПРОСТОМУ

Натираем рульку соусом (какой нравится), минут через 15 помещаем в рукав для запекания, и в духовку. Через три часа при 150 градусах рулька готова, без шума и пыли