Паска —гордость любой хозяйки. Мороки минимум на полдня. Зато вас щедро вознаградят похвалой и комплиментами относительно кулинарных способностей. Как не оплошать в таком нелегком деле, чтобы паски вышли вкусными, пушистыми ну, и просто вышли . Да еще и сохранились подольше? Рецептами и секретами поделились опытные повара: 33-летняя Юлия Стукало, владелица столовой «Вкусно» (в районе Белова), 52-летняя Светлана Ржемовская, пекла хлеб и булочки в ресторане «Библиотека» и кондитерской «Бон Ами» (в бывшем «Янтаре»).
Достоять до Дедов паске поможет… картошка
— Уже несколько лет печем на заказ. Желающие есть. Рецепт, как и многие другие, наш семейный. Его маме еще коллега рассказала со швейной фабрике «Элегант», — рассказывает Юлия Стукало.
Юля из многодетной семьи. У нее четыре брата и шесть сестер. Она — седьмая. Говорит, на Пасху собираются всей семьей. И пекут паски вместе.
— Мама и мы с сестрами делали опару, все добавляли. А вот вымешивать тесто — мужская работа. Нужна сила. Рассчитывали всегда на два литра молока. Получалось штук 15 куличей. И не маленьких, а килограммовых.
Сейчас уже, правда, как получается. Три сестры замужем. Готовятся отдельно.
Прелесть этих куличей в том, что мягкими остаются всю неделю вплоть до дедов, — продолжает Юлия. — Весь секрет в опаре, а точнее, в картофельном пюре.
Готовим опару:
1.Отвариваем две средние картофелины, предварительно порезав на дольки. Воды наливаем немного, чтобы слегка покрыла картошку. Присаливаем. Толчем все вместе. Получается пюре. Даем остыть, но не полностью, а чтобы было теплым.
2. В пюре добавляем 75 грамм свежих дрожжей, полторы столовые ложки сахара, столовую ложку теплого молока и полчайной ложки соли.
3. Все перемешиваем и даем постоять опаре один час.
Для теста нам понадобится:
Поллитра молока (можно топленого)
250 грамм сметаны, жирностью минимум 21 процент, а мы вообще берем домашнюю
100 грамм сливочного масла, можно заменить маргарином
2-3 стакана сахара, в зависимости от того, насколько любите сладкое
3 яйца (вполне достаточно, чтобы не забивать тесто, но можно и больше, кто как любит)
1.Масло растапливаем
2. Молоко подогреваем
3. Яйца взбиваем отдельно
4. Все ингредиенты смешиваем и соединяем с опарой
5. Добавляем промытый предварительно изюм (200 грамм) и ванилин
6. Перемешиваем и добавляем 2,5 килограмма муки. Количество ориентировочное, смотря сколько возьмет тесто.
7. Вымешиваем тесто порядка двадцати минут.
8. Даем подойти, затем приминаем и пусть подойдет еще раз. Раскладываем по формам
9. Выпекаем при температуре 160 градусов около часа.
Если тесто хорошо подошло, то паски не упадут, а верхушка будет красивой и не треснет. После того, как положите в форму, объем должен увеличиться вдвое.
— Считается, что тесто боится сквозняка.
— Вот и мама всегда так говорила. Но у нас кухня маленькая, открывали окно. Лично я не замечала, чтоб когда-то падало. Просто прикрывайте пищевой пленкой, чтоб не заветривалось.
Вместо творожной паски Юлия предлагает приготовить чизкейк.
На кило творога
стакан сливок 33%,
стакан сахара,
четыре яйца
цедра апельсина или лимона.
Приготовление
На дно поверх пергамента выкладываем крошки сахарного печенья, перемешанного со сливочным маслом. Сверху — творожную массу. Запекаем час при 160 градусах.
Шоколад, коньяк и кедровые орешки для вкуса
— С каким настроением нужно готовить паски? – спрашиваю Светлану Ржемовскую.
— Работу лучше начинать рано утром. Помыться, чтоб были чистые мысли и чистое тело. И только тогда приступать к процессу. В доме тоже должна быть чистота, — считает Светлана. — Тесто готовлю на опаре: свежее молоко, сахар, дрожжи.
Молоко можно брать обычное. А можно и топленое. Тогда тесто получится нежно-кремового цвета. И вкус чуть другой. Но это на любителя.
Есть один секрет. В опару я добавляю крахмал. С расчетом на кило муки столовую ложку.
— Это зачем?
— Тесто будет сохранять влагу. И останется пышным и мягким до дедов. Попробуйте и убедитесь.
Опару ставлю на ночь. Утром замешиваю тесто. На кило муки беру шесть яиц. Три целых и три желтка. Белки потом пойдут в глазурь.
Яйца взбиваю отдельно, желтки отдельно. Предварительно лучше охладить.
Соединяем с мукой, сахаром. Муку, конечно, прежде просеять, чтоб обогатилась кислородом.
Вымешиваем тесто до того момента, когда не будет прилипать к рукам.
— Обычно добавляют изюм, а какие еще варианты?
— Тут ваша фантазия: орехи, грецкие или кедровые, курагу, цукаты. Все это лучше обкатать в муке, чтобы не осело на дно. Добавляем непосредственно перед тем, как раскладываем тесто по формам.
Если добавить коньяк, выйдет паска «Александрийская». Рассчитываем 50 грамм на кило муки.
Необычная паска с шоколадом. Кусочки черного шоколада вмешиваем в тесто. При приготовлении шоколад расплавится, растечется в тесте.
Выпекаем паски около часа при температуре 150 градусов. На дно духовки хорошо поставить небольшую кастрюльку с водой. Так тесто будет набираться влаги, лучше взойдет, а куличи выйдут пышнее.
— Какие формы лучше: бумажные, силиконовые, железные?
— Раньше вообще в жестянках от консервы пекли и все получалось. Так что разницы нет. Если форма не бумажная, дно устилайте пергаментом. И смазывайте растительным маслом.
Чтобы после выпечки тесто не упало, вытащив из формы, положите кулич на бочек. И в таком положении пусть остывают.
Хотя если тесто хорошо пропеклось, и так падать не должно. Так что перед тем, как доставать, проверьте палочкой.
— Как приготовить глазурь?
— Я делаю из белков, сахарной пудры и лимонной кислоты. Все это взбиваю миксером. Мазать куличи еще теплыми. Тогда глазурь быстрее схватится.
Украшайте по своему вкусу: стандартными посыпками, печеньем, макаронсами (цветные безешки) или орнаментом из соленого теста.
