Сергей Сухаров
Майонез — тяжело, подсолнечное масло — скучно. Рецептами модных, вкусных и легких заправок поделился 36-летний черниговец Сергей СУХАРОВ, бренд-шеф (главный над шеф-поварами) сети ресторанов «Робата» и «Будка бар». Работает с 2001 года. Контракт в Севастополе закончился в 2014 году. И Сергей вернулся на родину.
— Популярностью пользуются легкие немайонезные заправки. В основном на оливковом масле. С использованием жирорастворителей: бальзамическим, винным уксусом, лимонным фрешем, — рассказывает Сергей Сухаров. — Наименее калорийные — на кунжутном масле.
Рекомендую заправку «Тысяча островов». В народе его называют «кетченез».
Смешать майонез и неострый кетчуп. Кетчупа должно быть чуть больше. Взбить в блендере с нарезанным зеленым луком, измельченным яйцом вкрутую, соком лимона и нарезанными половинками болгарских перцев зеленого, красного и желтого цвета. Приправить несколькими каплями соуса «Табаско».
Если говорить о модных соусах, то первенство, безусловно, за «Цезарем».
Смешать 1 яичный желток, 1 зубчик чеснока, сок 1 лимона, немного дижонской горчицы и 4 анчоуса в блендере. Постепенно добавить половину стакана оливкового масла и немного воды. В конце кинуть горсть тертого пармезана.
Если брать более бюджетный вариант, то это в расчете на одну порцию — 50 граммов майонеза, одну шпротину, 5 граммов чеснока и столько же молодого пармезана.
Из легких рекомендую «Классический винегрет» (не путать с салатом:)).
Взбить венчиком 2 столовые ложки красного винного уксуса, 2 чайные ложки горчицы в зернах, шепотку соли и черный перец по вкусу. Постепенно добавить от 70 до 120 мл оливкового масла (можно и подсолнечного). Взбиваем венчиком.
Есть еще один вариант «Винегрета».
50 граммов бальзамического уксуса, 30 граммов горчицы в зернах, столько же меда, лимонный фреш (просто выдавить сок дольки лимона) и 70-120 миллилитров подсолнечного масла.
Соединяем уксус, мед и фреш. Затем вмешиваем масло.
«Лимонно-бальзамическая» заправка.
Взбить венчиком 2 столовые ложки бальзамического уксуса, одну лимонного сока, 2 чайные ложки дижонской горчицы и соль с перцем по вкусу. Постепенно добавить 0,5 чашки оливкового масла (подойдет подсолнечное) и один раздавленный зубчик чеснока.
«Лимонная».
Взбить сок из половины лимона, по 1 чайной ложке острой горчицы и лимонной цедры, половинку чайной ложки сахара и соль по вкусу. Понемногу добавить 0,5 стакана оливкового масла и несколько нарезанных стеблей лука.
Интересны мятные заправки. Берем несладкий йогурт, 30-процентные сливки. Перебиваем в блендере листики мяты, лимонную цедру, сок, коричневый или обычный сахар и смешиваем с йогуртом и сливками.
— Можно сахар заменять медом?
— Да. Но сахар лишь оттеняет вкус той же мяты. А мед внесет дополнительные ноты и будет перебивать основную ароматику. Кстати, сейчас появилась горчица с разными вкусами — лимонная, апельсиновая и так далее. Играет в салатах очень интересно.
— Популярны сейчас салаты из зелени. Есть какие-то секреты?
— Если используете листья салата «лола», то рекомендую предварительно минут на десять замочить в слабом растворе уксуса. Уйдет горечь. А листики начнут хрустеть, чего обычно не хватает.
Салат «ромен» в такой обработке не нуждается. Но его, как и «айсберг», нельзя резать ножом. Рвите руками, иначе листья потемнеют.
— Сейчас актуальны сочетания вкусов: мясо с клубникой, апельсинами. Что посоветуете?
— Для таких сочетаний нужны более необычные заправки, ресторанные подачи. Нужных ингредиентов дома, как правило, нет. Поэтому я бы не экспериментировал.
Единственное, что я, например, в сезон добавляю клубнику в окрошку. Дает свой аромат и кислинку.
— А как же заправки с соевыми соусами?
— Это сейчас не модно. По крайней мере, для салатов. Больше подходят для мясных блюд.
