Впереди нас ждет целая череда новогодних и рождественских праздников. А значит, масса поводов собраться за столом. Как сделать еду вкусной и необычной, рассказала повар Екатерина КЛИМЕНКО. Девушка трудилась в сети ресторанов «Мафия» в Киеве, а также в «Янтарной кошке» в Чернигове, в ресторане “Княжий орден”.
С ЦЕДРОЙ…
— Если хотите быстро, просто, недорого и при этом вкусно, предлагаю запечь курицу, — советует Екатерина. — А особые маринады придадут блюду пикантности.
Нашим гостям мы предлагаем куриное филе, а в домашних условиях вполне подойдут и крылья, и бедра.
Очень по-новогоднему выходит курица, маринованная с цитрусами.
Если вы отдали предпочтение филе, то его нужно нарезать крупными полосками. Крылья или бедрышки маринуем целиком. Солим, перчим по вкусу. На кило курицы добавляем полстакана рафинированного подсолнечного масла и цедру цитрусовых.
Используем лимон или апельсин. Но ни в коем случае не смешиваем. Эти два вкуса не сочетаемы между собой. Чтобы получить цедру, лимон или апельсин натираем до белой корочки на мелкой терке.
В маринад добавляем около ста граммов соевого соуса. Использовать можно любой. Тут важно не переборщить с количеством.
Если у вас филе, для маринования достаточно три часа. Если бедрышки или крылышки, — то минимум на ночь, а можно и на сутки.
Перед тем как запекать, обязательно снимите с курочки цедру. Не мойте, а вытрите салфеткой или снимите вилкой. Оставшаяся цедра после термообработки может горчить.
Запекать такую курицу можно в рукаве, в фольге или на противне. Кусочки укладываем на пергамент. Сверху противень накрываем фольгой.
Общее время приготовления блюда около сорока минут. Запекаем при 180 градусах.
После двадцати минут готовки снимаем фольгу или разрезаем рукав. Это нужно для того, чтобы образовалась корочка. И продолжаем готовить минут 20.
…И КОНЬЯКОМ (ВИСКИ)
— Вкусно также выходит курочка, запеченная в горчично-медовом соусе, — говорит Катя и для пикантного вкуса в маринад советует добавить секретный ингредиент. — Опять же, если запекать будете филе, нарежьте полосками. Крылышки и бедрышки маринуем целиком.
ДЛЯ МАРИНАДА НА КИЛОГРАММ КУРЯТИНЫ НЕОБХОДИМО:
Три столовых ложки горчицы в зернах и две — «Лагідної». Добавляем три столовых ложки меда, желательно не засахаренного. И 50 граммов виски или коньяка (это и есть секретный ингредиент). При запекании алкоголь испарится. Останется приятный вкус.
Курицу солим и заливаем маринадом.
Филе маринуется час. Если используете кусочки курицы, тогда часа четыре-пять. Для красивой корочки за десять минут до готовности мажем оставшимся маринадом кусочки — и снова в духовку.
ВМЕСТО КАРТОШКИ — СПАРЖА
— На гарнир сейчас модно подавать спаржу, капусту-брокколи или цветную со сливками, — делится Екатерина. — Овощи можно купить замороженные в супермаркете.
Для гарнира не стоит мелко нарезать. Крупные кусочки выглядят красиво и сохраняют больше полезных веществ. Если это спаржа, то можно подавать стручками. Цветную капусту — разделить на крупные соцветия, предварительно разморозив.
Овощи обжариваем в сотейнике. Солим, перчим. Приправ добавлять не советую. Капуста или спаржа должны иметь естественный вкус.
После добавляем сливки. Лучше всего подойдут 18-процентные, не густые и не жидкие.
Все это тушим в сотейнике, пока жидкость не испарится и масса не загустеет.
СОУС В «МАРТИНКАХ»
Екатерина Клименко показывает салат с соусом в “мартинке”
— Соус мы не перемешиваем, а подаем в «мартинках» (бокалы под мартини в виде конусов на высокой ножке), — рассказывает повар. — Во-первых, это интересно. Во-вторых, соус попадает в салат только тогда, когда вы этого захотите. И такое блюдо не «потечет» в ожидании гостей.
Соус накладываем в бокал. Сверху накрываем тарелкой, в которой планируете подавать салат. Плотно прижимаем «мартинку» к тарелке и, удерживая, переворачиваем. Соус выходит под колпаком. И уже вокруг бокала вы можете выкладывать любой салат. У нас так подается «Черномор» с креветками и кальмарами.
— Чем заменить привычные «Шубу» и «Оливье»?
— «Шубу» мы обновили, заменив селедку лососем, — говорит Екатерина. — Маринуем его сами.
Для маринада нужна охлажденная кипяченая вода, соль, перец, лавровый лист.
С солью не бойтесь переборщить, рыба возьмет столько, сколько нужно.
Лосось нарезаем. Смазываем майонезом. Затем — мелко нарезанный лук. Снова майонез. Далее слои отваренных овощей в такой последовательности: картофель, морковь, свекла. Каждый слой покрываем майонезом.
— Как сделать салат воздушным?
— Майонеза не должно быть много. Большое количество утяжелит блюдо. Овощи не стоит переваривать.
Чтобы салат выглядел красиво, готовим его при помощи кольца. Его можно купить или сделать самостоятельно: лист картона соединяем с помощью степлера. Высота кольца должна быть порядка 5-7 сантиметров, диаметр — 12-14. Внутри кольцо устилаем пищевой пленкой. Так и картон не намокнет от продуктов, и кольцо потом легко снимется.
Получившуюся форму ставим на порционную тарелку и в нее укладываем слои. После последнего слоя кольцо снимаем. Выйдет по-ресторанному красиво.
«Оливье» Екатерина предлагает заменить салатом «Графский».
— Он хоть и мясной, но легкий, — уверяет девушка. — На четыре порции нам понадобится 300 граммов микс-салата (продается в супермаркетах). 450 граммов сырого филе индейки. Два свежих помидора.
Листья салата кладем на тарелку. Сверху выкладываем нарезанные крупными дольками помидоры. Затем предварительно обжаренные куски филе индейки (при жарке солим и перчим, можно добавить приправу к мясу). И все это поливаем соусом.
Для соуса нам понадобится: столовая ложка горчицы «Лагідна», по две столовые ложки подсолнечного и оливкового масла и сок половины апельсина. Все это взбиваем вилкой. Соус будет густым за счет масла. На вкус выйдет кисло-сладко-острая смесь.
Поливаем наш салат. Сверху украшаем тыквенными чищеными подсушенными семечками и сырной чипсой.
— Ее можно приготовить в домашних условиях?
— Конечно. На одну нужно порядка 40 граммов сыра. Вполне подойдет «Российский».
Натертый на крупной терке сыр выкладываем на пергамент. И ставим в духовку или микроволновку на три минуты. Снимаем с пергамента. Чипса готова.
— Как правильно снять?
— Вопрос сложный. Как повезет. Не расстраивайтесь, если не выйдет с первого раза. Многое зависит от пергамента. Чем он тоньше, тем лучше снимается.
НА ЗАКУСКУ — ПАШТЕТ
— В качестве закусок в последнее время мы подаем грибной, рыбный и творожный паштеты.
Приготовить творожный — не составит никакого труда и в домашних условиях.
Берем пачку 250 грамм творога «Президент», жирность — 9 процентов. Добавляем столовую ложку нерафинированного подсолнечного масла. Чеснок, прованские травы и мелко нарезанные петрушку с укропом. Все это маринуем около часа. Паштет готов. Подавать можно как с белыми, так и с черными греночками.
— В «Вести» мы рассказывали рецепт приготовления «Глаз сепаратиста» с соевым соусом (смотри «Весть» от 22 декабря 2016 года). Вы такие готовите?
— Слышала о таком блюде. Но чаще практикуют вареные яйца, маринованные в цитрусовых. Такие яйца используют для декорирования салатов. Они имеют неоновый (очень яркий) цвет и выглядят довольно эффектно.
На пять куриных яиц вам понадобится цедра двух лимонов или апельсинов (в зависимости от того, какой цвет хотите) и столовая ложка подсолнечного масла. В смесь кладем яйца и заливаем теплой водой, чтобы жидкость покрыла их полностью. Через четыре часа неоновые яйца готовы.
