ДЛЯ ТЕХ, КТО ПОСТУЕТ

Головна » Заєдісь! » ДЛЯ ТЕХ, КТО ПОСТУЕТ

15.03.2021 | Заєдісь!

ЛУК, МОРКОВЬ, ГРИБЫ

Поделился 22-летний Дмитрий Бондарев, повар ресторана «Велюров». По образованию Дмитрий повар-кондитер. Стаж работы около четырех лет. Еще во время учебы начал трудиться в «Велюрове».

— Лук, морковь и грибы (всего по 400 граммов) обжариваем на сковородке (грибы — отдельно, овощи — отдельно). Добавляем крабовые палочки и кукурузу (по 200 граммов). Смазывать не нужно.

ДЛЯ ТЕХ, КТО НЕ ПОСТУЕТ

«ОЛИВЬЕ» СЪЕДАЮТ ЗА 24 ЧАСА

Фирменным рецептом поделилась профессиональный повар с 15-летним стажем Наталья Клепка. Наталья Александровна работала в черниговских заведениях «Сенатор», «Велюров», «Даймонд».

На 4 порции необходимо:

Картофель — 100 граммов (одна средняя картофелина)

Яйца — 2

Морковь —50 граммов (половина средней морковки)

Свинина — 130 граммов (после того, как она сварится, выйдет порядка 100 граммов)

Маринованный огурец — 50 граммов (два небольших огурчика)

Половина зеленого яблока

— А как же горошек? — удивляюсь.

— Горошек не добавляю. Так как в моей семье его не едят. Если у вас любят, то на четыре порции добавляем 1 столовую ложку горошка.

Для заправки:

Майонез — 100 граммов или 4 столовые ложки

Горчица — 0,5 чайной ложки «Русской» или 1 столовую ложку «Французской»

Способ приготовления:

1. Овощи и мясо отвариваем в соленой воде.

2. Варим яйца.

3. Все нарезаем мелкими кубиками.

4. Выкладываем горкой и посыпаем мелко нарезанным зеленым луком.

— Свинина и картофель должны быть в одинаковом количестве, — поясняет Наталья Александровна. — Лучше всего, конечно, использовать корейку. Но берем то, что есть в доме. Главное, чтобы на кусочке не было жира.

— Обычно для «Оливье» берут соленый огурец.

— Я использую именно маринованный. Салат выходит более нежным. И не чувствуется кислота огурца.

— Некоторые используют свежий огурчик.

— Можно и свежий. Но тогда салат нужно досаливать и добавлять специи, например, черный перец.

— Мясо мы варим с солью, картофель и морковь тоже, плюс майонез и горчица дают свой вкус.

— Сколько времени «Оливье» может стоять в холодильнике?

— Выбрасываем его на следующий же день, — категорична Наталья Александровна. — «Оливье» хранится в зимний период не более 24 часов, в летний — не более 12. Там огурец, яйцо — продукты, которые дают моментальное окисление. А если вы используете колбасу, тогда срок хранения меньше 12 часов. Вареная колбаса быстро прокисает. Все мы видели, как в тарелке с салатом появляются капельки воды. Это означает, что пошел процесс брожения.

— Если вместо горошка добавить кукурузу?

— Она дает сладость, которая не характерна для «Оливье». Кукуруза больше подойдет для салатов с курицей, индейкой, ананасом.

— «Оливье» можно приготовить и с морепродуктами, — продолжает повар. — Тогда половину необходимого картофеля заменяем авокадо. Добавляем коктейль из морепродуктов, который продается уже готовым.

Чтобы приготовить «Оливье с семгой», вам понадобятся: картофель, свежий огурец, зеленый лук, морковь, семга и горошек. Все это заправляется майонезно-горчичным соусом. За счет семги и моркови салат имеет более яркий цвет.

Марина Забиян