Каким должен быть праздничный банкет, чтобы гости в ресторане лопнули от зависти? Разобраться в банкетной моде помогал 27-летний Сергей Клокун, шеф-повар ресторана «Эль сад» (находится в горсаду на месте кафе «Зеркальное»). Сергей родом из Киева. В Чернигов переехал за женой.
— Хороший банкет — это банкет, во время которого блюда не стоят по несколько часов на столах, происходит частая смена, — считает повар.
Салаты легкие и не меньше двух
— Классикой банкетных закусок можно считать мясную и сырную нарезку, — говорит Сергей.
— Наверное, колбасу уже не принято подавать?
— Ну почему же. Вопрос в том, какие сорта. Среди популярного Италия: милано*, черизо**, прошутто***.
С сырами более сложный вопрос. Одним вполне достаточно привычных твердых сыров. Другие смогут оценить вкус, например, французских, итальянских. Рекомендую подать на стол хоть в небольшом количестве дорблю (разновидность голубого сыра), камамбер (сорт мягкого сыра, имеет грибной привкус), пармезан (итальянский сорт твердого сыра долгого созревания, текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании.).
Из закусок мы предлагаем подать тартар из лосося. Это свежая рыба, нарезанная мелким кубиком, заправленная винным уксусом вперемешку с оливковым маслом, с добавлением базилика, лука шалот, болгарского перца, зелени. Сверху — сырое перепелиное яйцо.
Так же популярностью пользуются брускетты (разновидность бутерброда, хлеб для которого поджаривают на гриле, решетке или сковороде без добавления масла). Например, со слабосоленым лососем, с вялеными томатами, с морепродуктами.
Для свадеб популярны канапе (бутерброды) с красной икрой, лососем и сыром филадельфия (мягкий сыр).
— Как принято подавать салаты: каждому порционно, на общий стол или в корзинках?
— В тарталетках (красивое название привычных нам корзинок — авт.) можно подать разве что «Оливье» и «С крабовыми палочками». Такая подача более приемлема для фуршета. Мы, например, рекомендуем тарталетки с крем-сыром и креветкой, — объясняет Сергей. — Для банкетного меню больше подойдет подача салатов на общий стол. Должно быть не меньше двух разновидностей салатов. По моему мнению, идеальное количество — три, — уточняет повар. — Например, «Микс-салат со слабосоленым лососем и авокадо, «Греческий» (крупно нарезанные овощи, маслины, сыр фета и оливковое масло), «Теплый салат с телятиной» (микс-салат с азиатской заправкой, овощами-гриль и говяжьей вырезкой-гриль.
Из холодных закусок рекомендую «Капрезе» — моцарелла (вид сыра) с томатом и соусом песто (соус на основе оливкового масла и сыра). Соус мы предлагаем в шотах (небольшая рюмка), тут же на шпажке подается моцарелла бэби и томат черри. Гость макает шмажку в соус. Вкусно и красиво.
Из любимых предложений нашего ресторана — тигровые креветки с томатной сальсой и соусом песто. Помидоры очищают от семечек и шкурки, нарезают мелким кубиком и заправляют. Это и есть сальса. Отдельно обжаривают предварительно замаринованные креветки. После чего выкладывают на томаты.
Перепела и кролик в вине
— Какими горячими блюдами удивить гостей?
— Кролик в сметанном соусе (кролик протушивается в белом вине, потом добавляют сливки, сметану, и мясо протушивается с овощами). Популярна утка, запеченная с яблоками, рулька с капустой шукрут (квашеная капуста, тушеная с беконом) и хреном, свиные ребрышки, а так же перепела с пикантным соусом, — перечисляет Сергей. — По желанию гостей, можем подать стейки. Например, «Шатобриане» (говяжья вырезка с соусом на основе сливок) или «Пепер стейк» (стейк из говяжьей вырезки, с двух сторон покрытый смесью из пяти перцев).
— А что на гарнир?
— Картофель, например, запеченный с подчеревком, — даже не пытается удивить шеф-повар. — А еще очень рекомендую овощи-гриль.
Марина Забиян. Фото автора
На снимке:
Милано* — вид сыровяленой колбасы, делают из смеси свинины, говядины и свиного сала. В фарш среднего помола добавляют черный перец, чеснок, белое вино. Созревает салями около трех месяцев и обладает нежным вкусом и ароматом сыровяленого мяса.
Черизо** — пикантная колбаса с добавлением паприки, что придает продукту красновато-ржавый оттенок. Мясо для колбасы чаще всего нарезается крупными кусками.
Прошутто*** — итальянская ветчина, сделанная из окорока, натёртого солью (в идеале — морской солью).
