— Был в Чернигове с 2013 по 2015 год, — вспоминает Алекс. — Приехал по приглашению Андрея Осиковского запускать ресторан «Хряк». Поработать шеф-поваром.
— Из Мариуполя?
— Я родом из Мариуполя, но уже работал в Донецке. Это было до всех этих событий.
Приехал, подписал контракт на два года. Ремонт «Хряка» затягивался, и мы запустили «Будка-бар». Пиво и закуски. Как сейчас помню, была жареная мойва, чебуреки. И свиные уши, которые я готовил с чили-перцем, с чесноком. Потом эти свиные уши дошли и до «Хряка», везде их уже стали готовить. Но первые уши запустил я. У нас продавалось их по 200-300 килограммов в неделю, это было очень много. Мы ездили за ними в Киев, покупали на рынке, — в Чернигове столько свиных ушей не было.
А следующее заведение — «Хряк», — это уже ресторан. Ешь из дорогой посуды (в «Будка-баре» была доска деревянная и крафтовая бумага, на которой лежали продукты, — просто и понятно).
Я вообще не жалею о том, что был в Чернигове, для нас с женой теперь Чернигов — как вторая родина, после Донбаса (напомню, я из Мариуполя, она из Донецка).
— В Чернигове Алина была с вами?
— Конечно, с самого начала.
— Есть тут родственники: бабушки, дедушки, тетя жены и так далее?
— Нет. Я жил на Валу, улица Сережникова. Ресторан предоставил апартаменты, квартиру. С одной стороны Пятницкая церковь, с другой — Екатерининская. Шикарное место, мы ходили там гуляли с собакой, я до сих пор вспоминаю. У нас был аргентинский дог Лукас. К сожалению, он умер от онкологии. Сейчас мы взяли бездомную собаку, назвали Анфисой.
Детей у нас пока нет.
— В ресторане «Публицист» в Киеве, в котором вы хозяин…
— Совладелец. 11 сентября было два года, как я открыл этот ресторан.
— Взяли туда какие-нибудь идеи из «Хряка»?
— Киев совсем другой город. И другие люди. Нету такого блюда, что просто взял и перенес.
— Но мясу вы не изменяете?
— Да, акцент по-прежнему делаю на мясо.
— Вы на «Адской кухне» — строгий, принципиальный Шеф. Выбрасываете неудачные блюда, даете едкие комментарии. На реальной кухне вы тоже такой? Или это все наиграно?
— Да нет. На самом деле я такой и есть. Я позволяю себе, и пошутить, и пообщаться по-товарищески. Но, если это касается продуктов, работы — шутки отходят в сторону. Вот я с вами разговариваю, мы шутим. Но если бы вы работали со мной, на кухне…
— То я бы вас боялась?
— Строгость есть, и я ее не скрываю. Бояться — это ни к чему, надо делать выводы. Одни боятся, а другие понимают, что не так, и воспитываются.
— В Чернигове друзья остались?
— Да, в Чернигов с удовольствием приезжаю. Конечно, есть ребята, с которыми общаюсь. И которые даже не в ресторанной сфере. Паша Кутюр (ведущий), парикмахер Женя Жоров, — жена с ним общается, приезжает к нему. В Чернигове мы всегда вместе с Алиной. Алексей, у которого магазин «WOW Shop» в Чернигове. Пару лет назад мы сняли в Седневе огромный дом, наварили там бограч, отдыхали два дня.
— В какой ресторан заходите?
— Например, в новый грузинский ресторан «Салобие». Посмотреть-попробовать: как открылись, на каком они ходу, и как у них по вкусу.
— И как?
— Если честно, я не понял.
— А какой из новых понравился?
— Пока никакой, — откровенен Якутов. — На данный момент нет в Чернигове заведения, чтобы ехать специально его посетить.
Хотя «Риверсайд», где гостиница, на берегу Десны, — там, насколько я знаю, неплохо.
— То есть, Чернигов пока не может стать городом гастрономического туризма?
— Почему. Я, например, могу зайти в «Велюров» (заведение моего хорошего знакомого Игоря Сухомлина) и получить удовольствие от «Оливье» с лососем, которое там готовят.
— Почему же этот «Оливье» неубиваем? Столько новых блюд…
— Человеку нравится понятная еда.
— Все же оливье с лососем — не совсем привычный вкус.
— А вы положите на Новый год в тарелку оливье и слабосоленой рыбы. И почувствуете вкус. Это сочетаемо, это напоминание новогоднего праздника. Мне нравится.
— Почему уехали из Чернигова, бросили «Хряк» и открыли ресторан в Киеве? Дело в зарплате?
— Закончился контракт. А на канале «Украина» в тот момент запустили новую утреннюю шоу-передачу. Пригласили меня. Я ходил домой к нашим «звездам», наводил ревизию в холодильниках и вместе с ними готовил. Я подписал контракт, должен был там сниматься и постоянно находиться в Киеве. И сразу поступили предложения открыть ресторан. Согласился после того, как все отсняли.
Вторая передача — я катался по Украине все лето, ездил к фермерам и готовил с ними еду из продуктов, которые они сами производят.
— Вас уже сравнивают с шеф-поваром из сериала «Кухня». Вы похожи?
— Первое, что не люблю на кухне — это самодурство. Это когда ты начинаешь просто из ничего взрываться. И уничтожать человека просто так, а он не понимает за что. Мой принцип: научи, потом спрашивай.
— Какого самого выдающегося гостя доводилось обслуживать?
— Для меня самый выдающийся гость — обычный человек.
А остальное… Сегодня ты его кормишь, завтра он может стать очень высоко, а ты с ним дружишь (или наоборот:)). Это уже привычно.
— А что сами любите поесть? Тоже мясо?
— Ну, мясо — это конечно. Стейк — с удовольствием. Но честно скажу, любимая еда — борщ.
— Дома борщ готовите?
— Конечно! Готовить каждый день нет времени, поэтому мой борщ стоит дома до четырех дней. Не варю бульоны, делаю быстрый борщ без мяса, а потом мясо могу добавлять. Захотел борща — разогрел, к нему пожарил мяса, нарезал его в тарелку или положил рядом. А сам овощной борщ делаю насыщенным. Здесь сама фишка в зажарке. Ее надо сделать правильно: стебель сельдерея, свекла, перец болгарский, морковь. Картофель не кладу вообще. Я люблю печеную свеклу, перебиваю ее в пюре и добавляю для сочности и насыщенности. Томаты свежие перебитые добавляю. Лук. Все надо слегка пассировать, чтобы было piano-piano*, — как говорят итальянцы. То есть, долго-долго-долго тушиться. Борщ — это не раз-два — и готово, зажарка не делается быстро. Час-полтора как минимум. Медленно, не спеша, чтобы все соки разошлись, плавно, постепенно все добавлять. Обязательно сливочное масло, растительное, — и все это выжариваете, чтобы ничего не подгорало. Растушивается, по одному, плавно, добавляется каждый продукт. Чтобы как оркестр: ты соединяешь все, и потом он начинает играть. А потом все это заиграло в борще. Соль и сахар по вкусу, соединяете с бульоном и в конце забрасываете капусту. Много воды не добавлять. Зелень, и снимаете. И аривидерчи! Секрет прост.
— Можно заполнить анкету и попасть на передачу, в ресторан «Адской кухни», чтобы поесть бесплатно?
— Только бесплатно и попадают.
Кастинги на передачу провожу я лично, смотрю на людей: тянут — не тянут. Пишете заявку на «Новый канал», вам говорят, на какое время подъехать.
Сейчас запускается кастинг на шоу «На ножах» на «Новом канале». Если ресторан в убытке и владелец не знает, что с ним делать, пусть приходит к нам. Мы с «Новым» приезжаем, полностью меняем название, концепт, делаем меню и запускаем ресторан заново. Бесплатно.
— Что-то такое уже было…
— Было. Франшизу купили у американцев.
Анкету можно заполнить на сайте «Нового канала». Съемки начнутся вот-вот, осенью. А выпустится на экраны весной.
